CURCUMA
ACCOMPAGNEMENT / RECETTE
Le rhizome de curcuma est une tige souterraine vivace, généralement à peu près horizontale, émettant chaque année des racines et des tiges aériennes. Séché et réduit en poudre, le rhizome est utilisé comme épice. Sa saveur est poivrée et très aromatique.
l entre dans la composition de mélanges d'épices de la cuisine indienne :
les masalas (indûment appelés curry) dont il constitue l'épice principale77 ;
le tandoori masala ;
le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion78) ;
le vadouvan.
Le curcuma entre également dans la composition de mélanges d'épices dans :
le colombo antillais ;
le garam masala réunionnais ;
le ras-el-hanout du Maghreb79 ;
le tabil ;
le curry japonais.
Plats cuisinés à base de curcuma
Le curcuma est aussi largement utilisé dans les cuisines du monde :
Cuisine indienne : achards, pickles, samoussa, batata vada, thoran, bojé, linguiça.
Cuisines malaisienne et indonésienne : il entre dans la composition de l'ayam bakar, du gulai, l'ayam goreng, le soto, le soto ayam, l'ikan bakar, le rendang, le tumpeng, le nasi kuning.
Cuisines thaïe et cambodgienne (où il est appelé rimiet, រមៀត ou ល្មៀត), dans la confection des currys, en particulier du célèbre amok (អាម៉ុក), mais aussi de divers condiments.
Au Cambodge, il entre dans la composition de diverses boulettes, dont les boulettes de porc aux épices (brahet, ប្រហិតគ្រឿង).
Cuisine vietnamienne : il entre dans la composition du bánh xèo.
Cuisine japonaise : le karēman.
Cuisine bhoutanaise.
Cuisine népalaise : le pulao.
Cuisine du Maghreb : il entre dans la composition du makroud, de l'osban, de la segdida et du mkheter.
Cuisine libanaise : il est l'un des ingrédients principaux du sfouf, un gâteau traditionnellement mangé lors des fêtes de famille.
Cuisine malienne.
Cuisine pakistanaise : il entre dans la composition de l'aloo gobi.
Cuisine iranienne.
Cuisine réunionnaise : il entre dans la composition du carry, du zembrocal et du bonbon piment.
Cuisine mauricienne.
Cuisine belge : le Piccalilli.
Cuisine anglaise : le condiment appelé Savora contient du curcuma.
Cuisine allemande : le condiment appelé Süßer Senf (moutarde allemande) contient du curcuma.
Cuisine italienne : la liqueur Amaro.
Cuisine française : daube comtadine.
Cuisine des États-Unis : le condiment Yellow mustard contient du curcuma.
VERTUS MÉDICINALES.
Le principe actif du curcuma est la curcumine.
Une revue parapluie suggère que le curcuma ou les curcuminoides « peuvent principalement améliorer le syndrome métabolique, la stéatose hépatique non alcoolique, les maladies cardiovasculaires et certaines maladies inflammatoires chroniques, de même, évidemment soulager la douleur de l'arthrose et des maladies apparentées » mais conclut que « des recherches de haute-qualité sont nécessaires pour prouver ces observations. »
Usages traditionnels
Le curcuma est reconnu dans les médecines traditionnelles indienne et chinoise et en Occident pour ses propriétés antioxydantes. Il aide l’organisme à lutter contre le stress et à maintenir l’efficacité des défenses naturelles.
La médecine traditionnelle indienne (médecine ayurvédique) utilise le rhizome de Curcuma longa depuis l'Antiquité, notamment pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
En médecine traditionnelle chinoise, le rhizome de Curcuma longa est utilisé pour traiter les douleurs et les tumeurs supposément induites par le Qi et la congestion sanguine.
Il n'y a pas de corrélation avérée entre curcuma alimentaire et diminution du risque de cancer, mais en se basant sur les informations disponibles provenant d'études sur le curcuma et taux de cancer chez les Indiens, c'est une possibilité. Cependant, il est presque impossible de tenir compte de plusieurs facteurs confondants comme le mode de vie, la génétique et des autres composants alimentaires qui interviennent également.
La curcumine réduit les effets secondaires de la chimiothérapie ou de la radiothérapie, ce qui améliore la qualité de vie des patients et un certain nombre d'études ont rapporté que la curcumine a augmenté le temps de survie des patients et diminué le niveau des marqueurs tumoraux
