DÉSIGNATION
/ USAGE.
L'échalote est une variété de plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, elle est appelée « échalote française »
L'échalote est parfois considérée comme une espèce à part, parfois comme une simple variété d'oignon.
L'oignon patate, appelé aussi oignon des familles, forme plusieurs bulbes plus ou moins aplatis qui, contrairement aux échalotes, restent enveloppés dans des tuniques externes. Le terme aggregatum a été créé pour décrire ce type. Il est cultivé dans les jardins de nombreux pays (Finlande, Russie, Sri Lanka, Phillipines, Equateur).
L'échalote grise est reconnue comme une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran). Sa tunique est plus rigide et son goût est plus marqué.
C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.
La plante est très voisine de l'oignon (Allium cepa var. cepa) mais présente un nombre plus important de points végétatifs par bulbe ; ces points sont visibles en coupant transversalement un bulbe. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.
Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.
Voici les principales échalotes :
Échalotes grises : Griselle, Grisor.
Échalotes roses : Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey11, Rondeline.
Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Jermor, Kormoran12, Longor, Menhir, etc.
ACCOMPAGNEMENT / RECETTES / UTILISATION
Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Ils peuvent aussi être frits, à l'image de l'oignon frit, ce que fait la cuisine indonésienne avec le bawang goreng. Elle sert aussi pour la bavette à l'échalote, sauce échalote au vin, sauce mignonnette.Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.Tranchées, séchées elles sont également appréciées18.
VERTUS
MÉDICINALES.
L’échalote est peu calorique ; elle est notamment pauvre en graisse et en protéines, et assez peu riche en glucide. Elle est riche en potassium, 100 grammes d'échalote couvrant 12 % des apports journaliers recommandés, ainsi qu'en manganèse (15 %).
On trouve aussi des vitamines B6 (16 %) et B9 (17 %), et dans une moindre mesure des vitamines C (9 %)17.
