MELANGE CURRY

 MELANGE CURRY

DÉSIGNATION / USAGE.

Curry (ou cari) est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On trouve ces préparations principalement dans les cuisines indienne, sri-lankaise, pakistanaise et bangladaise ou influencées par elles (cuisine mauricienne, caribéenne ou réunionnaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. 

Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry », un des noms de la feuille de kaloupilé qui entre dans la composition de certains mélanges.

 La recette de la poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du 18 ème siècle lorsque ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Grande-Bretagne.

Les différents types de curry 

• Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de Kaloupilé (Curry plante), gingembre
• Curry de Bombay (Inde) : curcuma, graines de coriandre, moutarde, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, pavot, etc.
• Vadouvan (curry français,) (Pondichéry, Inde) : Oignon séché, ail séché, moutarde, lentille urid (fève d'Haricot mungo), fenugrec, cumin, fenouil, curcuma, kaloupilé, huile de sésame, huile de coco.
• Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh) : feuilles de Kaloupilé, graines de coriandre, noix de muscade grillées, cannelle, cumin, fenugrec, moutarde, clous de girofle et curcuma
• Massala (île Maurice) : cumin, graines de coriandre, gousses de cardamome, poivre noir, clous de girofle, cannelle, fenugrec, moutarde, laurier, noix de muscade
• Massalé (île de La Réunion) : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, muscade, piment fort, cardamone, girofle.
• Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh) : cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde, paprika, piment, poivre noir
• Curry bati (nord de l'Inde) : graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade
• Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
• Chat masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
• Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, Piment œil d'oiseau
• Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
• Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin
• Curry antillais ou Colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde, poivre noir, cannelle
• Curry maghrébin ou Ras-el-hanout :cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment
• Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle
• Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et graines de coriandre, graines de cumin et de poivre, citronnelle
• Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et les feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes
• Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
• Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier
• Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel
• Zaatar (Liban) : thym, sésame blanc, sumac, marjolaine, origan et anis
• sept épices (Liban) : piment de la Jamaïque, mahlab, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, coriandre, poivre noir. 
• Shichimi (Japon) : piment rouge, zeste de mandarine, sésame, pavot somnifère, chanvre, poivre du Sichuan japonais)
• Chili (Cuisine tex-mex) : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle, coriandre, carvi, sésame.
• tabil (tabel, ou tawabel à Blida) (Algérie, Tunisie) : coriandre, carvi, ail séché, oignon séché, piment fort séché, cumin, laurier, girofle, menthe, poudre de roses séchées, curcuma.
• Kari Gosse (Lorient, France) : gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec
• Advieh (Irak, Iran) : curcuma, cannelle, cardamome, girofle, pétales de rose séchés, cumin, gingembre, Berce de Perse, safran, noix de muscade, poivre noir, macis, coriandre et sésame.
• Kroeung (Cambodge) : citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, curcuma, échalote, ail et zestes de combava.

                                      ACCOMPAGNEMENT / RECETTE

Le curry est associé en cuisine principalement au riz, pates, légumes, poulets et viandes blanches.

Le choix du mélange sera déterminant pour réussir votre recette, en effet chaque curry à une épice plus ou moins forte qui sera la note dominante de votre plat.

Je vous conseil de faire votre propre expérience, en vous rappelant que l'assaisonnement est un réhausseur de gout de votre plat et ne doit pas l'écraser.

Commencer par un curry léger en épices pimentées ou poivrées et augmenter progressivement jusqu'au gout désiré.

 

              recette du mélange curry traditionnel français (doux)

-1 mesure rase de curcuma

 

-3/4 d’une mesure de coriandre en poudre ou en graines

 

-3/4 d’une mesure de cumin

 

-1/2 mesure de poivre noir en grains

 

-1/2 mesure de graines de moutarde

 

-1/2 mesure de gingembre en poudre

 

-1/4 de mesure de fenugrec

VERTUS MÉDICINALES.

C'est simple, suivez votre composition et additionner les effets...

C'est bon pour tout !