MOUTARDE

 MOUTARDE

 

DÉSIGNATION / USAGE

La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participe à la teinte du condiment.

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Parmi l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.

En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier de moutarde blanche), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vin, du vinaigre ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France pour les moutardes figure dans le décret 2000-658[2]. 

Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage pour fabriquer de la moutarde en grains dite à l'ancienne. Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine (substances également présentes dans la racine de raifort). Sous l'effet du broyage et du mélange avec l'eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule organo-sulfurée.

Lors du passage de la moutarde dans la bouche, cette molécule entre en contact avec les cellules sensorielles de la langue, ce qui donne du goût. Lorsque cette molécule volatile atteint le palais et le traverse, elle stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus violente, désagréable, ressentie dans la gorge et le nez, source de l'expression : la « moutarde qui monte au nez ».

 ACCOMPAGNEMENT

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Parmi l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.

Sauces: La moutarde entre dans la composition de nombreuses sauces, comme la sauce rémoulade ou la sauce moutarde. Marinades: Elle sert à mariner des viandes et poissons, rehaussant les saveurs des plats. Vinaigrettes: Un ingrédient essentiel pour les vinaigrettes, apportant une touche piquante aux salades

MA RECETTE PRÉFÉRÉE

Lapin à la moutarde au four

INFOS PRATIQUES

• Nombre de personnes 4

• Temps de préparation20 minutes

• Temps de cuisson1 heure

• Degré de difficulté facile

• Coût abordable

•

LES INGREDIENTS DE LA RECETTE

• 150 g de champignons de Paris

• 1 lapin de 1,4 kg environ

• 150 g de moutarde de Dijon

• 2 petites tranches de lard maigre

• 200 g de petits oignons (oignons grelots)

• 3 gousses d'ail en chemise

• 175 g de beurre

• 10 cl de vin blanc

• 10 cl de crème fraîche liquide

• 1/2 citron pressé

• Sel

• Poivre

Pour le bouquet garni :

• 4 brins de persil

• 1/4 de feuille de laurier

• 1 brindille de thym

LA PREPARATION DE LA RECETTE

1. Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les rapidement et coupez-les en quatre ou en six selon leur taille.

2. Lavez le persil et réalisez le bouquet garni avec de la ficelle de cuisine en réunissant persil, laurier et thym.

3. Découpez le lapin à l'aide d'un grand couteau ou demandez à votre boucher de le faire. Salez et poivrez les morceaux.

4. Enduisez les morceaux de lapin de moutarde à l'aide d'une petite cuillère, réservez-les.

5. Retirez la couenne (si besoin) du lard et coupez-le en dés. Pelez les petits oignons. Préparez l'ail en laissant une pellicule de peau sur chaque gousse (pour faire de l'ail en chemise).

6. Dans une cocotte en fonte (si vous en avez une), faites fondre le beurre. Dès qu'il mousse, déposez le les morceaux de lapin, le lard, les oignons, l'ail en chemise et le bouquet garni.

7. Faites dorer à feu vif en remuant régulièrement pour que les morceaux de lapin soient saisis de tous côtés. Cela prend 20 minutes environ.

8. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson à feu moyen 10 minutes environ.

9. Couvrez la cocotte et finissez la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

10. Retirez les morceaux de lapin et les légumes (vous pouvez les mettre dans un plat de service par exemple).

11. Versez une petite louche d'eau chaude et remuez bien pour décoller les résidus dans le fond de la cocotte.

12. Ajoutez la crème liquide et mélangez à l'aide d'un fouet. Amenez au bord de l'ébullition, ajoutez le jus du 1/2 citron, remuez et arrêtez le feu.

13. Nappez les morceaux de lapin et les légumes avec la sauce et servez bien chaud, aussitôt.

VERTUS MÉDICINALES.

Décongestionnante et rubéfiante (la rougeur qu'elle provoque est liée à la dilatation des capillaires sanguins), elle accélère la circulation sanguine et calme les douleurs. Elle soulage les troubles respiratoires ou rhumatismaux. Elle est aussi l'alliée du système digestif.