BASILIC

 BASILIC

DÉSIGNATION / USAGE.

Le Basilic ou Basilic romain (Ocimum basilicum L.)     Utilisée comme plante aromatique et condimentaire. La plante est parfois appelée Basilic commun, Basilic aux sauces, Herbe royale ou Grand Basilic, il existe d'autres espèces appartenant au genre Ocimum dont le basilic citron (Ocimum canum L .), le basilic de Ceylan (Ocimum gratissimum) ou encore le basilic sacré (Ocimum sanctum L .)

Dans le langage commun, cette espèce a aussi été dénommée basilic officinal, basilic des jardins, herbe royale, ou en Algérie, oranger des savetiers, herbe aux sauces. , le basilic est parfois appelé dans le sud de la France « pistou » ou « pesto », noms de la pâte onctueuse à base de basilic broyé et d'huile d'olive.

ACCOMPAGNEMENT / RECETTE

Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles s'utilisent de préférence crues car leur arôme s'atténue à la cuisson. Elles accompagnent les crudités (salades, tomates courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive) :

• la soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C'est une soupe que l'on déguste principalement l'été. Pistou provient du latin pistare qui signifie « piler », car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de basilic ;
• pesto (Ligurie) : recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes ;
• pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du pesto italien, mais qui se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine ;
• spaghetti aux herbes ;
• velouté de basilic au parmesan.

VERTUS MÉDICINALES.

Les feuilles sont utilisées comme tonique, stimulant, carminatif, stomachique, antispasmodique, antiviral et vermifuge, notamment contre les crampes d’estomac, les diarrhées, la constipation, les angines, la toux, le dysfonctionnement rénal, la bronchite, les affections pulmonaires, les rhumatismes, l’inflammation, les maux de tête, l’hypertension et comme contraceptif. En tisane, les feuilles étaient recommandées contre les nausées, les flatulences et la dysenterie

CANELLE

 CANNELLE

DÉSIGNATION / USAGE.

La cannelle est une épice constituée de l'écorce intérieure de certains arbres (les canneliers) de la famille des Lauracées. Toutes les parties de la plante étant aromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appelés chips) de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.

La plus connue et la meilleure des cannelles est celle issue du Cannelier de Ceylan, mais il en existe beaucoup d'autres, dont la cannelle de Chine, ou casse, qui est la plus ancienne répertoriée. ATTENTION la cannelle de chine est potentiellement toxique Voir dans les vertus médicinales ci après.

La cannelle est connue depuis l'Antiquité ou elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement.

 L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. La cannelle est de couleur brun jaune pâle avec une odeur fortement parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle devient alors couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et son goût puissant.

On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres, ou dans le brouet de cannelle, un bouillon cuisiné au Moyen Âge.

La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza.

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ACCOMPAGNEMENT / RECETTES

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata.

 

VERTUS MÉDICINALES.

La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés. 

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique, antifongique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale.

Selon une revue systématique et une méta-analyse, la cannelle améliore le profil glycémique et lipidique et réduit l'IMC, en particulier chez les patients diabétiques de type 2 qui reçoivent une supplémentation sous forme de gélules une dose ≤2 g par jour.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

La cannelle de Ceylan, comme la cannelle de Chine ou casse, contient de la coumarine, mais en quantité plus faible. La dose journalière tolérable (DJT) fixée par l'EFSA est de 0,1 mg de coumarine par kg de masse corporelle

La coumarine, un composé susceptible de causer, chez les personnes sensibles, des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse. 

CARDAMOME

 CARDAMOME

DÉSIGNATION / USAGE.

La cardamome est une épice constituée par les fruits ou les graines de différentes herbes vivaces de la famille des Zingibéracées.

La « vraie » cardamome est issue de la plante éponyme (l'espèce Elettaria cardamomum), originaire de la côte de Malabar au Sud de l'Inde. Son utilisation tant culinaire que médicinale est attestée depuis 3 000 ans dans la littérature ayurvédique. Il existe enfin des cardamomes africaines (du genre Aframomum) comme la kororima, proches de la maniguette, qui présentent un goût similaire et sont également utilisées en cuisine.

ACCOMPAGNEMENT / RECETTE

La cardamome est beaucoup employée en cuisine au Moyen-Orient et en Asie. En Inde, elle est la « reine des épices », alors que le poivre en est le roi. Elle parfume aussi souvent les boissons chaudes, comme le café « turc » à la cardamome (monde arabe), ou le chai masala (monde indien). Relativement peu connue et peu utilisée en Europe, elle peut parfumer certains desserts scandinaves (pain à la cardamome).

VERTUS MÉDICINALES.

Entre autres, elle favorise la digestion,lutte contre les troubles urinaires et possède des propriétés antiseptique et 

anti-inflammatoires. 

CERFEUIL

 CERFEUIL

 

DÉSIGNATION / USAGE.

Le Cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium) est une plante herbacée de la famille des Apiacées (ombellifères), probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.

Nom commun : cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins, herbe aiguillée.

Il ne faut pas confondre cette espèce avec la plante appelée Cerfeuil anisé, Cerfeuil d'Espagne ou Cerfeuil musqué.

Il ne faut pas non plus la confondre avec le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum), cultivé pour ses racines mais dont les feuilles sont TOXIQUES.

 TOXIQUE

ACCOMPAGNEMENT

Le cerfeuil se commercialise sous forme fraîche, séchée ou déshydratée. Les feuilles fraîches, ciselées sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades… Il fait partie des fines herbes.

Pour les plats cuisinés, il s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.

 

VERTUS MÉDICINALES.

 Le cerfeuil est très riche en manganèse et riche en calcium et en potassium (100 g de cerfeuil frais apportent respectivement 85 %, 34 % et 30 % des AJR). Il est également source de fer et de zinc (11 % des AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour chacun de ces deux oligo-éléments) pouvant ainsi contribuer à prévenir l’anémie.

Le cerfeuil est riche en vitamines. Très riche en vitamine B9 (acide folique) et riche en vitamine C (100 g de cerfeuil frais apportent respectivement 110 % et 46 % des AJR permettant ainsi de prévenir les carences correspondantes. Le cerfeuil est également source de vitamines B1, B2 et E (respectivement 12 %, 24 % et 24 % des AJR). Les autres vitamines du groupe B sont aussi présentes (bien que faiblement) à l’exception de la vitamine B12, celle-ci étant absente du règne végétal provenant alors exclusivement des aliments d'origine animale (et produite exclusivement par des micro-organismes).

Le cerfeuil contient un phénylpropanoïde, l'estragol, et de l'apioside qui est un glucoside (ou hétéroside) flavonique. Ses composés se retrouvent aussi dans l'estragon et le persil.

CARVI

 CARVI / CUMIN

DÉSIGNATION 

Carum carvi, le Carvi ou Cumin des prés, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des apiacées (Ombellifères), cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du Fenouil, de l'Anis vert et de l'Aneth odorant. À forte dose, cette plante peut être toxique. Il est parfois appelé Anis des Vosges, Cumin de Hollande ou Cumin des montagnes.

En Alsace et en Suisse romande le Carvi est appelé Cumin, ce qui peut prêter à confusion.

 USAGE

Les feuilles tendres, fraîches, hachées servent à aromatiser certains plats : salades, potages, tomates.

Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster, le gouda et les chèvres frais), la charcuterie (murson), la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, la harira (h'rira) ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries. Les graines de Carvi sont parfois appelées Cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine germanique.

On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, ou le kummel, liqueur traditionnelle allemande.

Ses semences sont carminatives et stomachiques. Elles faisaient partie au Moyen Age des quatre semences chaudes avec l'anis, le fenouil et la coriandre.

La racine est aussi comestible, elle a l'odeur de carotte

VERTUS MÉDICINALES.

Action antispasmodique : élimine les crampes d'estomac et les spasmes intestinaux en relaxant les muscles L'usage des graines de carvi et de son huile essentielle est ainsi recommandé pour prévenir ou soulager de nombreux troubles digestifs : ballonnements, flatulences, spasmes digestifs, crampes d'estomac, nausées, ... L'usage des graines de carvi et de son huile essentielle est ainsi recommandé pour prévenir ou soulager de nombreux troubles digestifs : ballonnements, flatulences, spasmes digestifs, crampes d'estomac, nausées, ...

CIBOULETTE

 CIBOULETTE

DÉSIGNATION / USAGE.

La Ciboulette commune, Ciboulette ou Civette (Allium schoenoprasum ), est une plante aromatique de la famille des Amaryllidacées , cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment.

La Ciboulette fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle).La multiplication est le plus souvent faite par division des touffes, au printemps ou à l'automne. En culture commerciale, on la multiplie plutôt par semis, en lignes espacées de 20 cm.

On la récolte trois à cinq mois après la plantation. Elle est commercialisée, en frais sous forme de botillons, ou après une préparation de type industriel : surgélation, lyophilisation ou déshydratation.

Elle est vivace, et peut être facilement plantée en pot, placée sur le rebord d'une fenêtre.

Il est préférable de la couper fréquemment pour stimuler la pousse des feuilles, et de nettoyer fréquemment le plant de ses feuilles mortes.

ACCOMPAGNEMENT 

Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, les salades, et diverses préparations culinaires comme les autres fines herbes. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes... La Ciboulette commune est un des ingrédients de la cervelle de canut. La Ciboulette séchée ou lyophilisée n'est pas à conseiller, car elle perd une partie de son goût. Surgelée, elle conserve ses propriétés.

Les fleurs peuvent être avantageusement utilisées, pour la décoration de salades ou même de plats en sauce ; elles peuvent aussi être conservées au vinaigre, comme les cornichons, mais elles perdent alors leur couleur.

Son goût dépend de sa variété, et peut évoquer des notes de fraîcheur, anisées, épicées ou poivrées. Son odeur est proche de celle des oignons et des poireaux.

VERTUS MÉDICINALES.

La ciboulette, un concentré de vitamines

La ciboulette est surtout riche en vitamine C et en vitamine K. Elle contient également de la vitamine E, de la vitamine B1 (thiamine), de la vitamine B2 (riboflavine), de la vitamine B3 (niacine), de la vitamine B5 (pantothénique), de la vitamine B6 et de la vitamine B9 (fotales totaux).

La ciboulette, une source de minéraux

La ciboulette contient plusieurs minéraux. Elle renferme notamment du calcium, du cuivre, du fer, de l’iode, du magnésium, du manganèse et du phosphore. Cette herbe aromatique contient également du potassium, de sélénium, du sodium et du zinc. Elle renferme également des oligo-éléments.

Grâce aux apports nutritifs qu’elle apporte, la ciboulette offre plusieurs bienfaits santé.

La ciboulette réduit les risques de maladies cardiovasculaires

Riche en antioxydants, la ciboulette réduit les risques de maladies cardiovasculaires. En effet, ces composés limitent les dommages engendrés par les radicaux libres dans l’organisme. Ces derniers favorisent l’apparition de maladies cardiovasculaires, de certaines pathologies liées au vieillissement et de certains cancers. La consommation de la ciboulette dans les recettes augmente l’apport en antioxydants dans le corps, mais également l’apport en flavonoïdes, en caroténoïdes et en vitamine C. La ciboulette apporte des bienfaits sur le système cardiovasculaire.

La ciboulette, pour prévenir certains cancers

La consommation de la ciboulette et de certains légumes de la famille des alliacées permet de prévenir les cancers de l’œsophage et de l’estomac. Une étude épidémiologique a montré que les risques d’apparition d’un cancer de l’estomac ou de l’œsophage chez les personnes consommant de la ciboulette chinoise une à trois fois par mois sont réduits de 64% à 74% comparer à celles ne consommant cette herbe aromatique une fois par mois. Cela serait dû aux propriétés antifongiques et antibactériennes de la ciboulette.

La ciboulette, contribue à la formation des os

La ciboulette fraîche apporte un apport important en vitamine K. Cette dernière contribue à la synthèse des protéines agissant dans la stimulation et l’inhibition de la coagulation du sang. Ainsi, elle contribue à la formation des os. À noter que la vitamine K est également fabriquée par des bactéries dans l’intestin. Il est donc rare qu’une personne souffre de carences en vitamine K.

Bon à savoir. La consommation de ciboulette chez les personnes prenant des médicaments anticoagulants doit être limitée. Leur apport en vitamine K doit rester stable. Ainsi, il est conseillé de seulement utiliser la ciboulette comme assaisonnement.

Bref, la ciboulette apporte des bienfaits pour la santé grâce à sa richesse en minéraux, en antioxydants, en oligo-éléments et en vitamines. Elle permettrait de réduire les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires. Pour profiter de bienfaits de la ciboulette, il suffit d’ajouter de façon régulière et significative dans l’alimentation afin d’augmenter l’apport en nutriments dans l’organisme. Cette herbe aromatique rehausse d’ailleurs la saveur de nombreux plats et sauces. Il ne sera pas difficile de la consommer.

(Source cultivea)

CLOUS DE GIROFLE

 CLOUS DE GIROFLE

DÉSIGNATION 

Le clou de girofle est une épice obtenue à partir des boutons floraux du Giroflier séchés de la famille des Myrtaceae et du genre Syzygium (Syzygium aromaticum).

 La première mention du clou de girofle se trouve dans la littérature chinoise de la période Han, vers le III^e siècle av. J.-C. L'épice a d'abord été utilisée pour rafraîchir l'haleine ; le clou de girofle était principalement utilisé en médecine. Des restes de cuisine calcinés contenant probablement des clous de girofle ont été retrouvés en Syrie et sont datés d'environ 1 700 ans avant notre ère. L'attestation de leur utilisation par la médecine ayurvédique est presque aussi ancienne. Vers 77,  Pline l'Ancien fait allusion dans son Histoire naturelle à une épice qui ressemble à du poivre appelée garyophyllon, dont on fait commerce pour son parfum. Rien ne prouve cependant qu'il s'agisse du clou de girofle. La première mention de présence en Europe date du IV^e siècle, lorsque l'empereur Constantin Ier en fait cadeau à saint Sylvestre, alors évêque de Rome (pape).

Durant le Moyen Âge, les Arabes assurent le commerce du clou de girofle sans en connaître la provenance exacte (que le géographe perse du IX^e siècle Ibn Khurdadhbih situe à Java). Les navigateurs portugais découvrent les Moluques en 1511, puis en sont chassés par les Hollandais un siècle plus tard. Soucieux de conserver un monopole commercial sur la précieuse épice, ces derniers l'éradiquent de toutes les îles sauf Ambon et Ternate, et brûlent systématiquement leurs excédents de production.

Le souhait d'un accès direct aux clous de girofle par l'Espagne aura justifié la circumnavigation de Fernand de Magellan de 1519 à 1522. C'est le Français Pierre Poivre qui met fin au monopole de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales au XVIII^e siècle en introduisant les girofliers à l'île Maurice, puis en Guyane.

En 1812, l'omanais Saleh ben Haramil al Bray introduit le clou de girofle à Zanzibar. Le sultan de l'archipel emploiera entre 1830 et 1872 près de 7 000 esclaves à l'exploitation de l'épice.

ACCOMPAGNEMENT 

Le clou de girofle a un parfum d'œillet qui lui vaut en italien le nom de chiodo di garofano, « clou d'œillet ». Il a une saveur piquante et légèrement amère, à la fois boisée et fruitée, qui laisse une sensation de brûlure et d'engourdissement. L'épice est largement utilisée dans la cuisine asiatique et la cuisine indienne en particulier. Il peut être utilisé en infusion.

Les clous de girofle font partie de nombreux mélanges d'épices, dont le 

ras el-hanout du Maghreb et le garam masala indien

VERTUS MÉDICINALES.

Le Clou de girofle est réputé pour ses propriétés antalgiques, anti-infectieuses, anti-inflammatoires et antioxydantes. Ce bourgeon floral agit contre les douleurs dentaires, la rage de dents, la gingivite, mais aussi en cas de digestion difficile et d’infection ORL. Nom latin : Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry. Partie de la plante : Clou de girofle (bouton floral séché).

(compagnie des sens)