CANNELLE
DÉSIGNATION
/ USAGE.
La cannelle est
une épice constituée
de l'écorce intérieure
de certains arbres (les canneliers) de la famille des Lauracées. Toutes
les parties de la plante étant aromatiques,
l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appelés chips)
de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
La
plus connue et la meilleure des cannelles est celle issue du Cannelier de Ceylan, mais il en existe beaucoup
d'autres, dont la cannelle de Chine, ou casse, qui est la
plus ancienne répertoriée. ATTENTION la cannelle de chine est potentiellement toxique Voir dans les vertus médicinales ci après.
La cannelle est connue depuis l'Antiquité ou elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. La cannelle est de couleur brun jaune pâle avec une odeur fortement parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle devient alors couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et son goût puissant.
On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres, ou dans le brouet de cannelle, un bouillon cuisiné au Moyen Âge.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza.
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ACCOMPAGNEMENT / RECETTES
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata.
VERTUS
MÉDICINALES.
La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés.
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique, antifongique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale.
Selon une revue systématique et une méta-analyse, la cannelle améliore le profil glycémique et lipidique et réduit l'IMC, en particulier chez les patients diabétiques de type 2 qui reçoivent une supplémentation sous forme de gélules une dose ≤2 g par jour.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.
La cannelle de Ceylan, comme la cannelle de Chine ou casse, contient de la coumarine, mais en quantité plus faible. La dose journalière tolérable (DJT) fixée par l'EFSA est de 0,1 mg de coumarine par kg de masse corporelle
La coumarine, un composé susceptible de causer, chez les personnes sensibles, des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse.
